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어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석 (첨부#1)

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어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석





Report

( 어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석 )

목 차

*문제제기

*연구목적

*어패류의 분류

*어패류의 성분

*어패류의 성분변화

*어류의 조리

*어취 제거법

*맛 성분

*용어정리

*느낀점

*참고문헌

○문제제기

*어패류에는 어떤 종류 들이 있을까

*어패류에 든 성분은 무엇이 있을까

*조리할 때 주의해야 될 점은 무엇일까

*비린내를 없애는 방법은 무엇이 있을까

○연구목적

우리 생활에서 많이 먹는 어패류에는 어떤 종류들이 있으며 조리과정에서 변화는 과정에 대해 알아보자. 그리고 냄새를 없애는 방법과 성분에 대해서도 알아보자.

1. 어패류의 분류

(1) 어류

어류는 서식하는 곳에 따라 해수어, 담수어로 나누며, 지방함량과 살색에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선으로 나눈다.
해수어에 비해 담수어의 비린내는 특이하며 자가소화 속도가 높으므로 변패하기 쉽다.

일반적으로 붉은살 생선은 해표면 가까이 사는 표충어로 고등어, 꽁치, 삼치등이 있으며, 이들은 자가소화 시간이 짧고 지방산패 때문에 빨리 변질된다.

반면에 흰살 생선은 해저 가까이 사는 해저어로 붉은살 생선에 비해 자가소화 시간이 길고 지방산패가 잘 일어나지 않으므로 변패속도가 늦다.
도미, 명태, 가자미등이 이에 속한다.

(2) 갑각류

딱딱한 외피로 덮여 있으며 마디마디 체절된 구조를 가지고 있다.

(3) 연체류

연체류에 속하는 해산물은 문어, 꼴뚜기, 오징어 등이다.

(4) 조개류

연한 내부조직은 가지고 있으며 딱딱한 껍질에 의해 싸여 있다.

2. 어패류의 성분

어패류의 일반적인 성분구성은 수분 70~85%, 단백질 17~20%, 지질 1~6%, 당질 1% 이하, 회분 1~2% 이다.
그러나 이는 어종, 계절, 연령, 서식환경등에 따라 크게 달라진다.

3. 어패류의 성분변화

어류의 근육은 사후강직, 자가소화, 및 부패가 거의 동시에 일어나므로 수육류처럼 일정기간의 숙성을 거친후 식용하는 것이 아니라 신선한 채로 조리하는 것이 바람직하다.

(1) 사후강직과 숙성

어류는 사후 10분이 지나면 강직이 일어나는데 고등어, 정어리, 방어 등의 붉은살 생선은 흰살 생선에 비해 강직이 빨리 시작되고 그 시간도 짧다.
강직 중의 어육의 PH는 붉은살 생선은 PH5.6~5.8, 흰살 생선은 6.9~6.2이다.

강직시간이 끝나면 생선의 근육 및 내장이 있는 가수분해효소에 의해 단백질 및 지방의 자가분해가 일어나는데 담수어는 23~27C,해수어는 40~45C에서 효소활성이최대에 이르므로 담수어는 날것으로 구입하고, 해수어는 활어 또는 신선한 상태로 구입해서 신속히 조리하는 것이 좋다.숙성 중에 생성된 아미노산인 글루타민산과 핵산분해물질인 IMP는 상승작용(synergism=flavor intensify)이 있어 맛이 더 좋아진다.

(2) 변질 및 부패

① 수분이 많고 지방이 적어 세균발육이 쉽다.

② 수조육에 비하여 근섬유단백이 많고 결합조직이 적으므로 조직이 연약하여 세균침입이 쉬우며 표피의 점액물질이 세균번식을촉진한다.

③ 수조육류와 달리 아가미, 내장 등이 있는 채 저장, 운반하므로 세균번식의 가능성이 크다.

④ 근섬유의 길이가 짧고 작으므로 사후강직과 숙성기간이 짧아서 조직의 연화가 더욱

빨라진다.

* 부패과정

탈탄산반응 : RCHNH2COOH (-CO2)→ RCH2NH2

가수분해반응 : RCHNH2COOH (+H2O)→ RCHOHCOOH + NH3

탈아미노 반응 : RCHNH2COOH (-NH3)→ RCH2OH + NH3 + CO2

아미노산발효 : RCHNH2COOH (+H2O)→ RCH2OH + NH3 + CO2

(아미노산)

4. 어류의 조리

(1) 어류의 조리에 의한 변화

1) 어취의 제거

수세, 조미료 및 향신료 첨가, 부재료, 특히 향미채소와 향신료 첨가 등으로 어패류 특유의 어취를 제거할 수 있다.

2) 식염에 의한 변화

어육에 2~6%의 소금을 첨가하면 어육의 투명도, 점도가 증가하며 탄성력이 커진다.

그러나 소금량이 15% 이상 증가하면 어육은 탈수,응고하게 되므로 조직의 보수성,탄력성이

줄어들게 된다.

생선의 신선도가 떨어지면 같은양의 소금을 뿌려도 겔화가 일어나지 않는데, 이는 근육의 PH가 알칼리화되어 단백질의 팽윤성이 높아지기 때문이다.

3) 산에 의한 변화

단백질의 변성에 의해 근육이 응고하여 단단해지는 것으로 생선회, 해삼 등이 초고추장에 의해 살이 탄력성이 커진다.
어취는 염기성 물질이 많으므로 술, 레몬즙, 식초등을 넣는것은 산과 중화하기 위해 넣는 것이다.

4) 가열에 의한 변화

대부분 건열법, 습열법 등 가열에 의한 조리법이다.

①단백질의 변성

②수용성 물질의 용출

③탈수, 건조 및 부피감소

④콜라겐의 젤라틴화

5) 냉동에 의한 변화

-18C 이하의 저온에서 급속동결하여 동결상태로 저온에서 저장하는 것이 좋다.

6) 건조에 의한 변화

단백질의 변성과 지질산패가 동시에 일어날 때는 갈색,흑색의 색소가 침착되는 유소현상(rusting)이 일어나 품질을 저하시키게 된다.

5. 어취 제거법

1) 수세법

어취성분은 수용성 물질이며 열수에 가볍게 씻으면 많은 양이 제거된다.

2) 중화법

레몬즙의 구연산(citric acid), 술과 맛술의 호박산(seccinic acid), 버터 밀크의 유산(lactic acid)에 의해 어취가 중화된다.

3) 흡착법

어취의 휘발성 물질을 고분자 물질인 단백질 등이 흡착함으로써 냄새를 약화 시키는 방법이다.


..... (중략)






제목 : 어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석 (첨부#1)
출처 : 지식114 자료실



[문서정보]

문서분량 : 8 Page
파일종류 : HWP 파일
자료제목 : 어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
파일이름 : 어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석.hwp
키워드 : 어패류,조리과정에서,변화하,과정,특징,종류,성분,품질,좋은점,어패류가



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