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제과제빵기능사 요점정리노트,제과제빵자격증대비 필기요약


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분량 : 14 페이지 /hwp 파일
설명 : 제과제빵, 제과제빵기능사, 제과제빵자격증, 식품위생, 제과이론.

【 식품위생 】
【 재 료 과 학 】
【 영 양 학 】
【 제과이론 】
【 제빵이론 】

1. 식품위생의 개념
1) 식품 : 모든 음식물. 단 의약품은 제외
2) 식품위생 : 식품, 첨가물, 기구, 용기 및
포장 대상
정의 : 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적
으로 인간섭취하는 과정까지의 모든 단계에 걸쳐 식품의 안전성,건강상 및 완전무결성을 확보하기 위한 모든수단
3) 식품위생의 목적
식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품
영양의 질적향상을 도모함으로써 국민보건의 향상과 증진에 기여함.

2. 부패와 미생물
1) 변질 : 자연조건에 방치했을 경우. 그성분의 변화로 영양가의 파괴와 향미의 손상으로
식용에 부적당 하게 되는 현상을 말한다.
2) 부패 : 단백질 식품이 혐기적 미생물에 의해 분해작용을 받아 악취와 유해물질을 생성하는 현상
① 단백질→펩톤→폴리펩티드→아미노산
→유화수소가스, 암모니아가스, 아민, 메탄
② 광택과 탄력 없어짐
③ 악취
④ 색변
3) 변패 : 단백질 이외의 성분이 변질되는 것
4) 부패에 영향을 주는 요소
(1) 온도
(2) 수분함량
① 수분활성도 = 용액(식품)의 수증기압
용매(물)의 수증기압
② 최적수분활성도
일반세균(0.95) ＞ 효모(0.87) ＞ 곰팡이(0.8)
(3) 습도
: 일반세균15%, 곰팡이 13%↓면 발육억제
(4) 산소
(5) 열
(6) pH
: 일반세균(7.0～7.6), 젖산균, 결핵균(4～5) 콜레라균(8～8.6)
5) 부패방지대책
(1) 건조법
① 일광건조법 : 농산물, 해산물
② 고온건조법 : 90℃이상고온으로 건조 -
산화,퇴색
③ 열풍건조법 : 가열된 공기로 건조- 육류,
난류
④ 배건법 ; 직접 불로 건조 - 보리차
⑤ 냉동건조법 : 한천, 건조두부, 당면
⑥ 분무건조 : 감압 저온으로 건조 - 분유
⑦ 감압건조 : 감압저온으로 건조 - 건조채소
(2) 냉장냉동법
: 미생물은 일반적으로 10℃이하에서 번식억제,
-5℃이하에서 번식정지
① 움저장 : 10℃유지 - 감자, 고구마
② 냉장 : 0～℃ 보존 - 채소, 과일류

<중 략>

※빵이란??
밀가루, 소금, 물, 이스트를 주재료로 삼아 반죽하고 발효시킨 뒤 익힌 것
1. 빵의 제법
1) 스트레이트법(Straight dough method)
: 직접법. 모든 재료를 한 번에 넣고 한 번에
믹싱
(1) 공정
가. 재료계량
나. 믹싱
ㄱ. 시간 : 12～25분 ,
ㄴ. 온도 : 25-28℃
다. 제 1차 발효
ㄱ. 온도 27℃, 상대습도 75-80%, 1-3시간
ㄴ. 처음 부피의 3-3.5배
라. 성형
ㄱ. 분할 및 둥글리기
ㄴ. 중간발효
ㄷ. 정형
ㄹ. 팬 넣기
마. 제 2차 발효
ㄱ. 온도 : 35-43℃ 상대습도 85-90% 상태로 판단
바. 굽기, 냉각, 포장


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