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유화제의 성질, 성분, 종류, 규격, 제과 제빵의 이용, 제법, 특성, 특징, 저장방법, 사용방법, 용도, 역할, 총체적 조사분석 내용보기

첨부파일 : 유화제의 성질, 성분, 종류, 규격, 제과 제빵의 이용, 제법, 특성, 특징, 저장방법, 사용방법, 용도, 역할, 총체적 조사분석.hwp
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유화제의 성질, 성분, 종류, 규격, 제과 제빵의 이용, 제법, 특성, 특징, 저장방법, 사용방법, 용도, 역할, 총체적 조사분석





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( 유화제의 성질, 성분, 종류, 규격, 제과 제빵의 이용, 제법, 특성, 특징, 저장방법, 사용방법, 용도, 역할, 총체적 조사분석 )

목 차

1. 유화제의 성질

2. 유화제의 종류

3. 제과 제빵에의 이용

유화상태를 오래 지속할 수 있는 기능을 갖는 물질이다.
일반적으로 유화제는 계면활성제이다.
물과 기름처럼 그대로는 서로 혼합하지 않는 액체가 다른 액체 가운데 작은 입자가 되어 분산하는 형상을 유화라고 하고 미량 첨가한 것으로 이 현상을 일으키는 것을 유화제라고 한다.

1. 유화제의 성질

유화제는 친수성 부분(친수기)과 친유성 부분(친유기)을 가지고 있어 물과 기름을 친화시켜 양자 혼합하기 쉬운 기능을 가지고 있다.
또한 친수기와 친유기의 힘이 다르기 때문에 친수기 쪽이 힘이 큰 것을 친수성 유화제 반대를 친유성 유화제라고 부른다.

일반적으로는 HLB(Hydrophile Lypohile Balance)치라는 숫자로 친수기와 친유기의 강함을 나타내고 있고, HLB치가 적은 것이 친유성이 강하고 HLB가 큰 것일수록 친수성이 강한 유화제이다.

친유성이 강한 유화제는 유중수적형(W/O, 기름 안에 물이 미립 입자가 되어 있어 균일하게 분산된다)유화 상태를 나타내 친수성이 강한 유화제는 수중유적형(O/W,물 안에 기름의 미립 입자가 되어 균일하게 분산되어 있다) 유화상태를 만들기 쉬운 성질을 가지고 있다.

유화제는 유화하려는 용액의 성분 중 친수성 물질과 친유성 물질의 비에 따라 친유성의 균형을 나타낸(HLB) 알맞은 것을 사용해야 좋은 유화 효과를 얻을 수 있다.

친수성 : HLB 값이 크다.

친유성 : HLB 값이 낮다.

2. 유화제의 종류

식품 첨가물로 지정되어있는 유화제는 다음과 같은 6종류가 있고, 이것들을 합쳐 케이크용 유화기포제로 판매하고 있다.

유화제는 빵류에 사용하여 노화를 막고 초콜릿에 첨가하여 작업능률을 향상시킨다.
또한 물에 녹지 않은 물질 즉, 비타민 A D, 파라옥시벤조산부탈 등을 녹일 수 있다.

(1) 글리세린 지방산 에스테르

모노글린 또는 모노글리세라이드라고 불리는데 글리세린은 친수기로 지방산 에스테르를 결랍시킨 것이다.
뜨거운 물에는 유화하기 쉽고 알코올이나 식물성유지에도 잘 녹고 W/O형의 유화상태를 만드는 데 적합하다.

자당 지방산 에스테르나 솔비탄 지방산 에스테르와 배합하면 자기 유화성이 높고 O/W의 유화제로 쓰이고 있다.



(2) 솔비탄 지방산 에스테르



솔비탄을 친수기로 지방산과 에스테르화한 것으로 스팡이라고 한다.

특성으로는 유지의 유화력이 강하고 뛰어난 유화작용을 지니고 O/W형과 W/O형 모두 유화제에 적합하다.



(3) 자당 지방산 에스테르



자당을 친수기로 하는 지방산 에스테르로 슈거 에스테르이라고 한다.

유화제 중에서도 제일 친수성이 크다.

(4) 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르



프로필렌 글리콜 지방산의 에스테르는 친수성이 크고 W/O형의 유화제로 사용되는데 단독 사용되는 것이 적고 다른 유화제와 겸용하는 경우가 많다.

(5) 대두 인지질(대두 레시틴)

천연의 유화제로 대두나 노른자에 들어 있는 뛰어난 유화력.. 내용보기



..... (중략)






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출처 : 지식114 자료실



[문서정보]

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자료제목 : 유화제의 성질, 성분, 종류, 규격, 제과 제빵의 이용, 제법, 특성, 특징, 저장방법, 사용방법, 용도, 역할, 총체적 조사분석
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