‘감자 싹’ 도려내고 먹어야 안전
- 작성일
- 2011-12-08
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- 관리자
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최근 웰빙식품으로 각광받고 있는 감자의 싹에
천연독소가 함유돼 있어 칼 등으로 말끔히 도려내고 먹어야 한다.
천연독소 ‘솔라닌’ 함유돼 있어 섭취시 식중독 발생…장기간 보관하려면 사과 한두개 넣어야 발아 억제
비타민C와 칼륨이 많이 함유된 감자가 제철이다. 하지만 감자의 싹에는 ‘솔라닌(Solanine)’이라는 천연독소가 함유돼 있어 먹을 때 주의해야 한다.
식품의약품안전청은 최근 토속·웰빙음식으로 각광받고 있는 감자의 올바른 섭취를 위한 영양 및 안전정보를 제시했다.
감자 속에는 비타민C의 함유량이 많아 하루에 감자 2개만 먹어도 성인의 하루 비타민C 권장섭취량(100㎎/일)을 채울 수 있다. 특히 감자의 비타민C는 전분에 둘러싸여 있어 가열에 의한 손실이 적다. 40분간 감자를 쪄도 비타민C의 75% 정도가 남게 되며, 찐 감자의 경우 67%가 체내로 흡수된다.
감자는 칼륨의 함량(485㎎/100g)도 높아 혈압 상승의 원인인 나트륨을 몸 밖으로 배출해 혈압조절에 도움을 준다. 우리나라 국민의 나트륨 1일 섭취량은 세계보건기구(WHO) 권장량의 2배가 넘을 정도로 많다. 감자에는 칼륨이 나트륨의 160배나 들어 있어 감자를 꾸준히 섭취하면 나트륨과 칼륨의 비율을 적절히 유지하는 데 도움을 준다.
감자는 모든 음식에 두루 잘 어울리지만, 특히 치즈와 함께 먹으면 감자에 부족한 비타민A, 칼슘 등을 보충할 수 있다. 감자를 기름에 튀겨 스낵 등을 만들 때 쇼트닝이나 마가린 같은 경화유를 사용하면 트랜스지방이 포함돼 좋지 않으므로 식물성 식용유를 사용한다.
그러나 이렇게 몸에 좋은 감자도 먹을 때 주의해야 할 점이 있다. 감자는 오래 보관하면 표면이 녹색으로 변하거나 싹이 나게 되는데 이 부위에 천연독소인 ‘솔라닌’이 함유되어 있어 섭취시 식중독을 일으킬 수 있다. 솔라닌은 열에 강해 조리시에도 쉽게 분해되지 않으므로 감자의 싹은 눈 부분이 남지 않도록 말끔히 도려내고 섭취해야 한다. 녹색으로 변한 부분 역시 깨끗이 도려낸다.
감자를 오랫동안 보관하려면 감자 박스에 사과를 한두개 정도 넣어 두면 된다. 사과에서 에틸렌가스가 생성돼 감자의 발아를 억제하기 때문이다. 하지만 양파를 감자와 함께 보관하면 둘 다 쉽게 상하게 되므로 따로 보관하는 것이 바람직하다. 또 감자는 냉장보관하지 말고 8℃ 이상의 서늘한 곳에서 보관해야 한다. 이는 감자를 냉장보관하면 유해물질인 아크릴아마이드를 생성하는 당의 양이 증가하기 때문이다. 또 감자는 탄수화물 성분 함량이 높아 고온에서 조리하면 아크릴아마이드가 생성되기 때문에, 가능한 한 120℃ 이하의 낮은 온도에서 삶거나 찌는 조리법을 선택하는 것이 좋다. 튀김의 경우도 160℃를 넘지 말아야 하며, 오븐의 경우도 200℃를 넘지 않도록 한다. 식약청이 제공하는 식품별 안전정보는 식약청 블로그(식약지킴이·blog.daum.net/kfdazzang)
(푸드윈도우·blog.naver.com/foodwindow)와 웹진(열린마루·www.kfda.go.kr)에서 확인할 수 있다.